Psicologia applicata

Il Marcus del prof. Sambin .

Bere un vino non è mai un’operazione neutra, priva di implicazioni umane. Un vino ti racconta un pezzo della tua storia, che poi si incrocia con quella di altri e diventa una narrazione corale, ampia, non necessariamente lineare ma senza dubbio interessante. L’altra sera mio zio ha aperto una bottiglia di un metodo classico del suo, annata 1990. Prodotto a suo tempo con un compaesano, ex partigiano, scomparso che non è tanto. Quella bottiglia parlava anche di lui e del suo entusiasmo per gli uomini e le vigne. Ma il 1990 è l’anno dei mondiali, e il tiraggio coincideva con una partita, chissà quale, e allora tra le bolle salta fuori anche un po’ di Schillaci e di mio zio diviso tra soggiorno e cantina. Poi nel 1990 è nata anche mia sorella, e mi sa che mia mamma seguiva le operazioni col pancione e mio padre a fianco o forse davanti alla TV. Il 1990 è stato un anno pieno, diamine, e quel vino lo era altrettanto, e ancora forte e frizzante.

Preambolone per raccontare di un assaggio da scrivere: Marcus, bordolese di Marco Sambin, professore di psicologia di Padova, innamorato delle vigne dei Colli Euganei, che nel 2002 decide di dedicare parte della sua vita a questo curioso lembo di terra. Viticoltura “biologico dinamica”, rese bassissime, fermentazioni spontanee, un anno in barrique di primo e secondo passaggio prima del taglio, poi sei mesi o un anno in bottiglia. Ho conosciuto il prof. Sambin a Rovereto, in occasione di una piccola tavola rotonda tra vignaioli, che ho avuto il piacere di moderare. Termine che mai fu meno calzante, perché i partecipanti erano tutte persone di assoluta auto moderazione, e modeste e sobrie e piacevoli. Il prof. Sambin è una di quelle persone che ti rilassano solo ad ascoltarle, elegante nei modi ma non accademico, preciso ma non professorale. Beh, che dire, il vino Marcus assomiglia molto al suo creatore. Bordolese di rara pulizia e garbo, in Italia, dove spesso per “fare come i francesi” si ammazza l’uva a legnate.

bianco vs. rosso …ma ai punti vince l’ambra

Una giornata con Josko il contadino.

La botte stavolta è senza pedali. E meno male, altrimenti credo non sarei mai riuscito ad arrivare sino in Friuli per incontrare il sorriso sincero di Josko Gravner, maestro di vigna e di cantina.

Arrivando a Lenzuolo Bianco dall’Italia si capisce che la strada è quella giusta quando s’incontrano sulla sinistra due anfore appoggiate davanti ad alcuni vigneti. Scommetto che molti visitatori arrivando la prima volta si fermano qui. Io tiro dritto, è la seconda volta che vengo ad Oslavia, so che casa e cantina sono qualche curva più avanti.

Anche lì, nel giardino, ci sono alcune anfore, l’antico strumento di vinificazione che Gravner salì indietro nel tempo a cercare, sino all’origine del vino, o almeno, una delle origini che gli studiosi di settore ritengono più probabile, in Georgia.

E’ ormai più di un decennio che vinifica in questo modo: con il mosto a contatto delle bucce per tempi prolungati. Da un punto di vista tecnico, le anfore abbracciano per 7 mesi le uve bianche mentre quelle rosse ed il solo pinot grigio sostano molto meno perché, Josko ha provato a sue spese, le bucce rosse prima cedono e poi si riprendono lentamente tutto.

“L’anfora per il vino è come un amplificatore per la musica, se la musica è pessima raddoppierà il fastidio ma se la musica ha qualità allora la si coglierà in pieno. Ci vuole grande uva di partenza per poter fare le lunghe macerazioni, altrimenti è meglio lasciar perdere. Anche in Georgia ci sono zone da cui si ricava uva da macerare ed altre dove si vinifica subito e senza le bucce”.

Di conseguenza, il grosso del lavoro è in campagna dove si lavora duramente alla ricerca della perfezione: ad esempio, non solo vengono diradi i tralci, vengono pure dimezzati i grappoli affinché le radici si concentrino sui pochi acini rimasti sulla pianta.

“…non c’è scelta: la qualità si può ottenere solo in questo modo, chi dice di ottenerla con elevate rese per ettaro non dice il vero”.

Tanta serietà e tanto lavoro si colgono immediatamente ad occhio nudo, le vigne sono molto belle, splendidamente incastonate tra i boschi verdi del Collio cui si alternano tra una curva e l’altra al suono del diffuso bilinguismo.

Questo lavoro impegnativo ed estenuante è il motivo primo per cui Gravner continua con orgoglio a proclamarsi contadino, non viticultore, non enologo e nemmeno agronomo o rivoluzionario del vino.

Un contadino. Certamente, aggiungiamo noi, con la marcia in più: intanto per l’assoluta onestà con cui porta avanti le proprie idee ma non sottovaluterei il suo incredibile palato che gli permette di fare vini salubri e, allo stesso tempo, di eccellente qualità.

C’è un continuo magico tra la terra ed il sapere del vignaiolo, ops, del contadino.

I suoi vini più importanti sono i bianchi: il Breg e la ribolla gialla mentre la produzione dei rossi è limitata al merlot ed al pignolo che, per altro, ancora non è uscito sul mercato.

Però, la vera ossessione vinicola è una sola e si chiama ribolla gialla. Il motivo di tanta passione è presto spiegato: a differenza di pinot grigio, sauvignon, riesling e chardonnay (le uve del Breg), la ribolla è di casa nel Collio da otre 10 secoli.

Ci sono state due guerre mondiali e poi il regime comunista a far vacillare la memoria, sino a rilegare l’antico vitigno in un angolino mentre sotto la luce dei riflettori andavano i vitigni internazionali.

Nella loro differenza di gusto, probabilmente, si trovano altre frecce all’arco della ribolla.

Se il Breg è muscolo e immediata intensità, la ribolla è finezza, ha mineralità da vendere ed un’eleganza da cogliere con attenzione, le sfumature al naso sono più fini anche se meno immediate mentre in bocca la differenza in termini d’eleganza si fa più netta. Attenzione però, non scherziamo, il Breg ci piace moltissimo, però, sembra evidente che la ribolla sappia interpretare meglio le marne del Collio.

L’Eldorado enoico è il giorno in cui in vigna ci saranno solo ribolla gialla e pignolo – un altro autoctono che sinora ha avuto poca fortuna – ovvero, il rispetto della storia si fa scelta intelligente di puntare sulla qualità, inutile perdere tempo con altri vitigni se nei secoli sono questi che nel Collio hanno retto di più.

Intanto l’orizzonte immediato sono le vendemmie anno per anno: rappresentano uno scatto fotografico sull’annata che si va a concludere.

Ed ogni anno il periodo di raccolta dell’uva si sposta tra metà settembre e metà novembre, in attesa della miglior maturazione e, soprattutto, della benedetta botrytis cinerea, la muffa nobile.

Già, la botrite che riduce i grappoli cicciotelli in orrendi ramoscelli con acini rinsecchiti. Qualcuno ridacchia nel vedere Josko vendemmiare dell’uva tanto brutta.

“…sarebbe meglio coprire i grappoli con un lenzuolo mentre vendemmiamo per non farli vedere ai vicini…” diceva ridendo un bracciante a Josko.

Visti i risultati in bottiglia, ora in tanti stanno cercando di capire.

Intanto, nella metafisica cantina che scende nel suolo invece di alzarsi dal pavimento, due anfore sono dedicate ai grappoli che più degli altri sono stati attaccati felicemente dalla muffa nobile, in grado di concentrare zuccheri e aromi.

Ed è nato anche il di lei più naturale figlio, il vino dolce, forse più per esigenze pratiche di spazio, visto che si vuole allungare la maturazione dei vini da 6 a 7 anni.

Assaggiamo di tutto oggi, dalle anfore l’ultima vendemmia e dalle botti grandi di legno quelle che stanno maturando, dalla bottiglia targata 2005 il vino in vendita accompagnandoci con uno stupendo capocollo prodotto da un vicino di casa.

Assaggiamo anche questa inaspettata ribolla versione dolce, direttamente dalle barrique dove sta maturando. Ancora non si sa quando uscirà su mercato, bisognerà seguirne le evoluzioni. Potrebbe anche succedere che non uscirà mai: mi sembra che piaccia molto a Josko il quale non si tira indietro in fatto di assaggi!

A seconda dell’annata dimostra diversa personalità. La 2009 regala profumi, per dirla alla francese, di goudron con un vago sentore d’idrocarburo à la riesling. Grandissima annata l’ultima, la 2010, che esalta lo stesso Josko, dove ci sono parecchio miele e insieme mineralità ed è già lunghissimo, certamente è anche il più dolce.

La 2008 è una splendida annata e rimarrà per sempre qui ad Oslavia.

Si è creata in questa fetta di Collio una miscela di terroir, vite, tradizione e innovazione, uomo, tali da dar vita a qualcosa di importante, caldo ed avvolgente, qualcosa che potrebbe essere ribattezzato in tal senso Cool-io.

Com’è possibile allora continuare a pensare che solo i vini rossi possano diventare grandi vini?

Questa, e Josko lo sa bene, è la grande fregatura: comunemente non siamo portati a pensare ai bianchi con lo stesso rispetto che portiamo ai vini rossi.

Con le conseguenti ricadute sulle politiche commerciali e di prezzo che si fanno ancora più complicate in questo periodo di crisi profonda. “Fare vini bianchi non aiuta di certo…”.

Aiuterà farli uscire sul mercato, come succederà dall’anno prossimo, dopo 7 anni di maturazione in cantina?

Staremo a vedere, nella speranza che la qualità continui a ripagare chi si adopera per ottenerla.

Prima di salutarci, mangiamo direttamente dalla pianta davanti casa le prime ciliegie di stagione: le mani sporche di macchie rosse rendono ancora più evidenti la dimensione, il nervo e la forza con cui sanno trattare la terra. A questo punto ci congediamo, Josko mi stringe la mano, sempre con quel sorriso sincero di contadino che sa di fare il meglio che gli è stato concesso dal tempo e dal destino.

Lo strano caso del Lambrusco del nord

I contadini lo hanno sempre chiamato Lambrusco, o meglio, Lambrusco “a foia zicolada” (a foglia frastagliata), per distinguerlo dall’altro vitigno, il “foia tonda”,  un tempo caratteristico  della zona meridionale della valle dell’Adige, a cavallo tra Trentino e Veneto. Parente del più famoso Lambrusco emiliano? Niente da fare. Il Lambrusco “a foia zicolada” è frutto di questa terra, nato da incroci naturali con la vite selvatica, “labrusca”, che cresceva spontaneamente nei boschi: e questa non è leggenda, ma il risultato di studi sulla dotazione genetica di questo strano vitigno. Un vero autoctono, insomma.

Qualcuno ne avrebbe potuto sentire parlare sotto il nome di Enantio: così hanno pensato infatti di ribattezzarlo, per costruirne un’improbabile fortuna commerciale, legandolo alla denominazione Terra dei Forti. Missione fallita, come ci spiega Eugenio Rosi, vignaiolo di talento puro con cantina a Calliano, nei pressi di Rovereto: “Hanno inventato un marchio e un nome, ma hanno estirpato tutti i vigneti. Di un vitigno che contendeva al Marzemino il dominio del fondovalle, non sono rimasti che pochi ettari. Il Lambrusco è un vitigno rustico, resistente e molto adattabile: era il vitigno giusto al posto giusto, perché si inseriva perfettamente nel sistema misto che caratterizzava l’economia della zona. I contadini preparavano la vigna, poi andavamo in malga e se la dimenticavano fino ad autunno inoltrato, quando si vendemmiava”. Ci voleva un vitigno robusto e indipendente, un po’ come i montanari che lo coltivavano e ne bevevano il vino.

“Questa vigna è intelligente”, ci conferma Luigi Spagnolli, vivace proprietario dell’azienda agricola Vilar. “Se un grappolo è attaccato dalla peronospora, perde i grani malati. Si cura da sé, è una pianta meravigliosa”. Luigi ci racconta una storia significativa: nella zona di Avio, al confine con la provincia di Verona, c’è un vigneto che rappresenta un pezzo di archeologia della viticoltura trentina, poco più di mezzo ettaro di viti ultracentenarie, sopravvissute alla filossera. Vigne a piede franco di Lambrusco “a foia zicolada”, come non se ne trovano più, salvatesi dal flagello di inizio XX secolo grazie ai terreni sabbiosi che costeggiano l’Adige e al nerbo robusto del vitigno. Sopravvissute alla filossera, rischiavano di non sopravvivere alla scarsa lungimiranza dei nuovi proprietari, che avevano già la roncola in mano e la ferma volontà di fare un nuovo impianto. Fortunatamente sono intervenuti i Dolomitici, undici vignaioli trentini uniti in libera associazione, sorta di supereroi moderni che hanno bloccato lo scempio e preso in affitto il nonno dei vigneti trentini. Senza mantello e maschera, ma armati di forbici e cassette, nel 2010 hanno effettuato la prima vendemmia: sulle poche bottiglie prodotte si leggerà a chiare lettere Lambrusco, mettendo nel cassetto quell’Enantio nato negli studi di marketing e fallito senza appello.

I Dolomitici (www.idolomitici.com) sono “undici viticoltori uniti dall’amicizia, dalla solidarietà e da una visione comune: la valorizzazione dell’originalità e della diversità della viticoltura trentina nel rispetto di un’etica produttiva condivisa”. Il vigneto a piede franco salvato dalla roncola è il simbolo più chiaro di questa impostazione produttiva che non guarda semplicemente al passato, con nostalgia, ma è proiettata in avanti e propone a tutti un modello di viticoltura che può reggere davvero le sfide future. Senza bisogno di appellativi e definizioni ardite, “naturale”, “vero”, “biodinamico”… il vino prodotto senza forzature, rispettando l’equilibrio della vigna e del terreno, evitando manomissioni e sofisticazioni in cantina è semplicemente “normale”. “Più buono”, ci dice Eugenio Rosi, versandoci un altro bicchiere.

Mazzon, un posto speciale

“Ha la buccia sottile, è sensibile, matura presto. Insomma… non è una forza come il Cabernet che riesce a crescere ovunque anche quando è trascurato. No, al Pinot nero servono cure e attenzioni. Sì, infatti cresce soltanto in certi piccolissimi angoli nascosti del mondo. E… e solo il più paziente e amorevole dei coltivatori può farcela, è così. Solo chi si prende davvero il tempo di comprendere il potenziale del Pinot sa farlo rendere al massimo della sua espressione. E inoltre, andiamo… oh, i suoi aromi sono i più ammalianti e brillanti, eccitanti e sottili e antichi del nostro pianeta!”. Miles, l’enofilo depresso protagonista di Sideways- In viaggio con Jack, è nato nel posto sbagliato. La sua passione per il Pinot nero, applicata alla California, non avrà trovato grossi sbocchi, con tutto il rispetto per la Santa Ynez Valley e i suoi vini. Potessi incontrarlo e regalargli un consiglio, gli direi di lasciare l’amico erotomane a casa, di prendere la bella Maya, salire su un aereo per l’Italia e andare a dare un’occhiata ad uno di quei “piccolissimi angoli nascosti del mondo” in cui il Pinot nero non solo cresce, ma esprime caratteristiche uniche e originalissime: Mazzon, comune di Egna, provincia di Bolzano, regione Trentino- Sudtirol.

Senza bisogno di prendere l’aereo, è quello che ho fatto in compagnia di due sodali pinottisti in un sabato di gennaio. Mazzon ha iniziato a conquistarsi una certa fama, di recente. E se non proprio  Mazzon, chiunque sia arrivato almeno all’abc del Pinot nero ha bevuto un vino di Gottardi, Hofstatter, Carlotto… o quantomeno ne avrà sentito parlare. Ma cos’è Mazzon? “Un posto speciale”, ci spiega Michela Carlotto, giovane enologa dell’azienda che porta il nome del padre Ferruccio. “Siamo sul versante est della valle, il sole sorge tardi e irraggia tutto il pomeriggio. Al tramonto lo sbalzo termico è rapido. Da sud arriva l’Ora del Garda, che asciuga e ostacola il marciume”. E a terra che succede? “Buona presenza di calcare e di elementi minerali, elevato contenuto di scheletro, terreni ben drenati”. Risultato dell’equazione? “Mazzon ha tutte le caratteristiche per produrre un Pinot nero di grande stoffa”. Di che stoffa stiamo parlando? “Il Pinot nero di Mazzon ha due caratteristiche spiccate: eleganza e sapidità, in una trama tannica fitta ma finissima”.

Passeggiamo tra le vigne di questa collina sulla sinistra Adige, a nord di Trento e a sud di Bolzano. Un fazzoletto di terra, 45 ettarivitati a Pinot nero. Le prime bottiglie che riportano l’indicazione del cru in etichetta risalgono a fine Ottocento, ma è dagli anni Novanta che si è iniziato a valorizzare seriamente Mazzon. “Le prime annate di Bruno Gottardi hanno fatto capire cosa poteva esprimere davvero questo territorio. Da allora altri vignaioli hanno deciso di puntare su Mazzon. Noi abbiamo iniziato nel 2000, ora produciamo circa 9.000 bottiglie di Pinot nero Filari di Mazzon.”

Michela fa parte del gruppo che organizza e promuove le Giornate del Pinot nero, evento che quest’anno si svolgerà tra il 21 e il 23 di maggio a Egna (BZ) (www.blauburgunder.it). Tre giorni di degustazioni, con uno spazio aperto al pubblico e un concorso ufficiale. “Un’iniziativa bellissima. E io credo non sia il concorso la parte principale: la caratteristica più bella è la possibilità per tutti di assaggiare i migliori Pinot nero italiani. Sai, i giudizi, in generale, vanno presi con le pinze, riconoscendo la parzialità dei pareri degli esperti: il loro è il giudizio di un singolo, o di un gruppo ristretto, e non devono condizionare troppo il lavoro dei vignaioli”.

Noi, che tanto esperti non siamo, ci permettiamo di allargare il consiglio offerto a Miles a tutti gli amanti del vino: se passate in Trentino – Sudtirol, fate una sosta, tirate un po’ il fiato e andate a conoscere Mazzon e chi lo rende un posto davvero speciale.

Timorasso, chi è costui?

A volte il vino arriva alla botte senza che la botte si debba muovere. Ciò è bene, per varie ragioni che non credo serva spiegare nei dettagli. Una delle principali riguarda la Botte in quanto blog, prima ancora della Botte come modo di bere mio e di chi segue le ruote. In uno sforzo per superare la solita misantropia, tempo fa ho mandato ad alcuni wine blogger breve notizia dell’esistenza della Botte a pedali. Pochi han risposto, a vanificare lo sforzo di socialità. Tra questi Andrea Petrini, curatore del blog Percorsi di vino, che pare aver apprezzato le poche righe già scritte. Già per questo andrebbe ringraziato e premiato (nemmeno gli amici intimi della Botte leggono la Botte, o almeno non lo fanno per intero). Ma non si è limitato a questo: mi ha chiesto di partecipare ad un tasting panel del nuovo prodotto di Cascina Carpini, uno spumante Brut a base Timorasso dal nome niente male, “Chiaror sul masso”. Ho accettato, ma questo è un dettaglio inutile. Ho riunito il gruppo appena il ragazzotto della Bartolini mi ha consegnato il cartone: che bello, adesso che è freddo, pedalare dentro casa.
Premessa. Siamo trentini. Abbiamo un caratteraccio e ci siamo fatti la bocca a litri di Trento Doc. Lo produciamo pure. Crediamo sia meglio dello Champagne e amenità simili. Siamo inevitabilmente la peggior razza di enofili a cui chiedere un parere sulle bollicine.
“Chi conosce il Timorasso?”. Nessuno. Piccola spiegazione, grande curiosità. La botta è secca, un bel BUM spumeggiante e la cosa ha sempre il suo fascino. Paglierino non brillantissimo, grana fine e abbastanza persistente, “le mie per nulla”, “le mie direi più che persistenti”, tanto alla fine dipende dal bicchiere quindi lasciamo perdere. Al naso le mele, l’ho già detto che siamo trentini? le Granny, no una Golden un po’ indietro, ma no, le Jonathan. Che tanto le conoscono solo i due contadini professionisti. Le Jonathan non si coltivano praticamente più, sono mele da mangiare fresche, mele che non durano. E che peccato che il capitalismo agrario abbia fatto sparire ste mele, non devono essere state male.
In bocca si fa morbidone, chi lo sente poco fresco chi dice che può decisamente bastare, dipende da quanti soldi riceve il degustatore dal consorzio a tutela del Trento DOC, metro di paragone ossessivo per noi montanari scarpe grosse. Siamo affamati e pensiamo a cosa ci mangeremmo dietro. “Tartine”. Che tartine? “Tartine al bar en pè”. Che mona. Il modo trentino per dire che questo bel martinotti sembra proprio essere un ottimo aperitivo. Come quelle mele che piacevano ai nostri, profumate succose appena tolte dalla pianta, ma guai a lasciarle lì troppo.
Ovviamente abbiamo pensato di consigliare al produttore un passaggio al metodo classico. Ovviamente abbiamo pensato che fosse un’intuizione geniale. Ovviamente ci avevano già pensato dozzine di tastingpanelisti.

La vigna è intelligente.

Qualche ora con Luigi Spagnolli, vignaiolo curioso e tecnico pentito.

30 agosto 2010

Una piccola trasgressione meccanica, ma sicuro ne vale la pena. E poi siamo tanti, alcuni vengono da lontano, non sappiamo bene dove andiamo, la compagnia è eterogenea ed il bello è proprio questo. La bici rimane a casa ma l’obiettivo è in linea, come si diceva una volta: non propriamente ortodossi, ma pecchiamo nella tattica, strategicamente siamo ancora a piombo.

Nel mirino Vilar, la piccola azienda di Luigi Spagnolli. Ci aspetta nel punto vendita di Villalagarina: amico di amici, amico di mio padre, se ne parla un gran bene. Formato a San Michele, non un improvvisato: basi tecniche a reggere le sue idee, chiare e pulite, su un modo di fare vino che parte dalla natura e non intende andare troppo oltre. “Da tempo si fa sempre più prepotente dentro questa azienda il bisogno del rispetto per l’uomo e per il territorio”, si legge sul suo sito, ed è il miglior biglietto da visita che potesse offrirci. Con me, il vignaiolo moravo Bogdan Trojak con la moglie, Milan Magni, cuoco artista vignaiolo ceco ma dal cognome evidentemente brianzolo, lo zio Dario e l’amico Maurizio, contadini romagnani, il fido cognato neopadre giornalista di settore nome in codice Berghem, Charlie e Stella dai quali molto di tutto questo è iniziato.

Luigi è in piazza, perde una sillaba e diventa Gigi, ci accompagna nella saletta e cominciamo a chiacchierare. Siamo una strana combriccola e con la lingua non è una passeggiata: ma riusciamo a cavarcela, la lingua del vino è meglio dell’esperanto. Cominciamo con le bollicine, un metodo classico vendemmia 2006, sboccatura intorno a pasqua 2010, cinquanta pinot nero cinquanta chardonnay. E’ bello cominciare così, perchè proprio dallo spumante è partito uno degli input che ci ha portato qui, quando ho scoperto che la base del nostro trentodoc familiare arrivava dritta dritta dalle vigne di Luigi Spagnolli convertitosi alla biodinamica. “Sono in conversione”, ci dice, e si potrebbe parlare per ore delle certificazioni necessarie per essere battezzato con tutti i crismi, ma siamo tutti d’accordo che i certificati non servono a molto. Anche lo zio Dario si sta convertendo. Maurizio è già convertito, si vede dall’espressione serena.

Ma cosa sarà questa biodinamica è difficile da spiegare. Ci devi credere, e devi crederci quando vedi i risultati in vigna. E poi in cantina devi essere conseguente, altrimenti sei solo a metà dell’opera. Poi chiamali come vuoi, viniveri o vininaturali. “Sono vini difficili, al primo impatto. Io credo che per capirli sia necessario cambiare dimensione: poi non torni più indietro, ai vini perfettini, fruttatini”. Gli amici moravi se la ghignano, hanno capito perfettamente i vezzeggiativi. “Sono vini con personalità, struttura, ricchezza, pur con qualche imperfezione”. Gigi dice di non aver vita facile, commercialmente parlando. Percorrere questa strada non è certo un aiuto. “E dire che ho prodotti abbastanza normali. Ci sono prodotti, nel mondo dei vini cosiddetti naturali, decisamente più difficili”.

Il Nosiola 2009 che testiamo in seconda battuta difficile non è. Un bel Nosiola fresco e schietto, senza alchimie. Fermentazione spontanea, come tutti gli altri vini da diversi anni a questa parte. “Credo sia davvero un punto fondamentale. Ci hanno riempito la testa di finte verità: impossibilità delle fermentazioni spontanee, necessità di un controllo ossessivo della temperatura… Io ho ri-iniziato a usare vasche di cemento, senza controllo della temperatura: sono arrivato anche a trenta gradi. Anche con i bianchi si può arrivare a ventisei-ventisette gradi: non è vero che è necessario tenere le temperature basse. E’ ovvio che per fare tutto questo devi preparare tutto in campagna: prodotti sistemici e fermentazioni spontanee non vanno d’accordo, evidentemente”.

Ritorno al passato. “Stiamo tornando a fare quello che facevano i nostri vecchi. Quando ero bambino il lavoro era semplice: l’uva arrivava in cantina nelle brente, la si caricava con la forca nella garela e da lì andava nei vasconi. La sera eri stanco morto, ma non avevi altro da fare. Niente lieviti, niente controllo della temperatura, niente di niente. Feva tut l’ua”. Quando hanno iniziato a cambiare le cose? “I problemi sono venuti fuori con i primi prodotti sistemici: arresti di fermentazione, odori strani… tutti si domandavano perchè, ma il perchè è chiaro. Per fare fronte a questo hanno introdotto i lieviti selezionati. Hanno creato la malattia per poi venderci la medicina per eliminare i sintomi”.

Il Marzemino che arriva per terzo vuole dimostrare esattamente quanto poco conti l’esaperazione tecnologica. Tutto cemento (“Beton”, in ceco, ci dice Bogdan). Fermentazione spontanea, come natura crea. E il cemento? “E’ un materiale neutro” ci spiega Gigi, “ma meno riducente dell’acciaio”. Sul sito avevamo letto che per questo marzemino si ricorreva ad una parte di uve appassite. “Basta appassimento”, ci comunica. “Credo che il marzemino debba esprimere le sue caratteristiche di semplicità, la sua personalità sincera. Ho vigne bellissime, pulite, magre: posso lasciare l’uva una settimana in più senza problemi di marciume, e questo mi permette di avere un bel marzemino senza bisogno di appassire”. Gigi non crede che si debba falsificare la natura di questo vino: è convinto che il marzemino non abbia grandi caratteristiche, meglio fargli raccontare quello che sa, che sarà pure una storia semplice ma sempre affascinante, se narrata per bene.

Un’altra storia la racconta il Cabernet Sauvignon, vendemmia 2005, tre anni in botti da tre ettolitri e mezzo di legno vecchio non tostato, e un annetto in bottiglia. A me il Cabernet in sé non fa girar la testa, ma allo zio – che ne è un cultore- questo bicchiere fa brillare gli occhi. Ne nasce una lunga parentesi sul “vin che ‘l sa de zimesi”, sulla storia e le possibilità del Carmenere in Trentino, su che diavolo di tipo sarà il Cabernet del Maurizio. E senza accorgersene si arriva alla Morela: Lagrein, Teroldego, Merlot, Cabernet e una punta curiosa di Tempranillo, vendemmia 2005. Gli ultimi tre barriquano. Un bordolese che si fonde con la tradizione dei due rami degli Asburgo, c’è mezza Europa in questo bel vino, in cui Gigi sente la frutta dei nostri rossi e il cognato il verde dei francesi. Un vino che fa discutere, niente di più europeo!

Nella nostra Europa in miniatura le questioni linguistiche sono in cima alle mie preoccupazioni. Ma Bogdan ci rassicura, il nostro dialetto si capisce piuttosto bene, mica come il noneso: quella volta che andò alla ricerca di vigne a piede franco e non capì una mazza, in mezzo al Groppello. “Cerchi vigne a piede franco?” chiede Gigi. “Abbiamo appena salvato un vigneto ad Avio, assieme agli amici dei Dolomitici (http://idolomitici.com/ ). Vigne vecchissime di Lambrusco a “foia zicolada” (“zicolaa”, nella pronuncia lagarina). Enantio lo hanno ribattezzato, inventandosi un nome per dargli un tono commerciale. Son terreni sabbiosi, inondati dall’Adige ad ogni piena: inondazioni che hanno salvato le vigne dalla filossera”. Che pianta meravigliosa, ci racconta Gigi: “E’ una vigna intelligente: se un grano si ammala, lo perde!”. Che ci volevano piantare in quel vigneto, dopo aver estirpato questa meraviglia? Pinot grigio? Chardonnay? Non me lo ricordo, ho un vuoto negli appunti, ma sicuro non deve essere stata un’idea intelligente quanto quella vigna.

Prima di fare un salto nei vigneti – le giornate si accorciano e presto arriveranno le stelle, nel cielo trentino- ci godiamo un marzemino passito, vendemmia 2007, sedici gradi alcolici e  60 grammetti di residuo zuccherino. Una piccolissima produzione fuori commercio, con uve del vigneto di un amico. I grappoli vengono appesi su fili tra i travi di un sottotetto, fino a febbraio. Rimangono belli distanti, non c’è nessun problema di muffe. Mi sforzo ottusamente di riconoscere un aroma, mi sembra netto, ma lo sa Dio cosa potrebbe essere. Poi capisco che non è un aroma ma ben altra sensazione, di più del naso, ben oltre. Una sensazione gommosa. Che bella, questa me la ricorderò. “Quest’anno ho fatto due prove: una con la fermentazione “da tecnico”, una con la fermentazione spontanea. Il vino da fermentazione spontanea ha la volatile un po’ più alta, ma una complessità molto superiore”. Solforosa da passito? “No no, riesco a tenerla sotto i quaranta milligrammilitro”. Sentito questo, ne bevo un altro bicchiere. Per il viaggio, come direbbe la nonna.

Su nel vigneto non abbiamo più molto tempo. Riusciamo a vedere dalla strada le vigne di Pinot nero, di cui assaggeremo il frutto, le belle vigne di Traminer (e anche di questo non mancheremo di fare un assaggio), una panoramica del declivio della destra Adige dalla terrazza del magazzino. Dentro il quale, per un’oretta, la chiacchierata prosegue, tra le etichettatrici, i cartoni marchiati Vilar e le anfore comprate per una nuova stagione di esperimenti. Sarà un piacere tornare da queste parti, tra un anno, per apprezzare i nuovi risultati di un vignaiolo che non si ferma mai.

In fuga dal bosco di acciaio.

A Boretice (Moravia) per conoscere gli Autentisti.

giovedì 5 agosto 2010

Siamo in viaggio da più di dieci giorni: con le nostre biciclette siamo usciti dall’Italia superando il Brennero, attraversato l’Austria e strisce di Germania, sfondato la cortina di ferro per conquistare il territorio ceco. Oggi, finalmente, ci lasciamo alle spalle quei residui di nazioni ed entriamo a Boretice, nel cuore della Svobodna Spolkova Republika Kravi Hora. Abbiamo un appuntamento, una visita organizzata da tempo. Le ruote girano ansiose giù per la discesa di Vrbice, sulla schiena di una collina puntellata dalle vigne. All’hotel abbiamo giusto il tempo di farci una doccia e levarci di dosso tutine e salvaculo: Bogdan Trojak ci aspetta, come da accordi, nel cortiletto dell’albergo. Retorica a parte, è sempre bello stringere la mano a chi, per qualche tempo, è rimasto soltanto una firma in fondo a messaggi elettronici, o al massimo un volto rubato da immagini web. Uno, due, tre, noi ci siamo, lui pure e non resta che avviarci verso la cantina: non dista più di duecento metri, e quello che ora è un dettaglio da poco a fine serata sarà una benedizione della buona sorte.

Di Bogdan Trojak sappiamo poche cose: che è giovane, scrive poesie, coltiva la vigna, produce vino e ha un piccolo gruppo di amici vignaioli, gli Autentisti, che condividono le sue scelte. Cosa significhi davvero, abbiamo tutto il tempo di scoprirlo.

Sguardo rapido alla sua cantina per le degustazioni, uno dei tradizionali sklepy che costeggiano la stradina del borgo: ma la giornata è buona, il paesaggio merita ed è meglio sedersi tranquilli sulle panche di legno in giardino. Prima ancora di iniziare a chiacchierare, Bogdan porta in tavola una brocca d’acqua e la prima bottiglia di vino. La prima servirà soltanto a pulire i bicchieri.

“Dei miei vini oggi posso farvi assaggiare solo prove da botte. Io credo sia un bene, perchè dal vino giovane si capiscono tante cose”. Sono i vini della vendemmia duemilanove. Aspetto a iniziare l’interrogatorio, Bogdan ha deciso di dare spazio al vino e noi, obbedienti, condividiamo la scelta. L’etichetta di prova recita: KAICH. Il bicchiere esclama: “Benvenuti a Boretice, da adesso si cambia musica”. E’ sparito il vino verdolino che ci aveva dissetato nei giorni precedenti, è comparso un liquido solare, acceso, prezioso. Scopriamo profumi. La bocca si riempie, il vino ci piace e inizia la festa.

“Kaich è un personaggio storico, il protettore di s. Venceslao. Vino da uve Veltlinske zelene e Ryzlink vlassky: viene dai miei vigneti più vecchi, terreni sabbiosi”. E’ un vino leggero, di undici gradi. E questo è negli standard moravi. Ma è un vino complesso nei profumi e sulla lingua, come si vede ad una prima occhiata. Che succede qui? Qualcosa non torna. “Fermentazione spontanea, macerazione sulle bucce, maturazione in legno. Non uso lieviti selezionati: non mi piace andare a comprare gli aromi al negozio, non voglio profumi prenotabili”. Senza trucchi, senza cambiare le cifre dell’equazione. “E’ una tua particolarità la maturazione in botte, mi sembra di aver capito che non c’è una grande propensione all’invecchiamento dei vini qua in Moravia. I bianchi sono sul mercato già a primavera…”. “Anche a febbraio”, rinforza Bogdan, amaramente. “Ma noi dobbiamo e vogliamo lavorare lentamente: questo vino è differente.”

Arriva la seconda bottiglia, etichetta curata (disegni di Bogdan) in linea con la prima. Acidità ruspante, una granita salata agli agrumi che ci placa per bene la sete, e vien voglia del bis. SPRASZ, Veltlinske zelene in purezza, dai vigneti giovani, piuttosto calcarei. Sprasz, in ceco, significa loess. Bogdan ha tre vigneti, il primo piantato direttamente da lui, nel 2002, gli altri due, con vigne vecchie di trentanni, acquistati in seguito. In tutto, poco più di un ettaro.

Sei nato a Boretice? “No, sono nato a Ceski Tesin, vicino ad Ostrava, sulla frontiera polacca”. Zona di birra e miniere. E il vino? “I miei nonni erano vignaioli in Stiria.  E ho qualche radice in Italia”. Transnazionalismo ante-litteram, nei vasti confini dell’impero asburgico. “Ho studiato giurisprudenza e giornalismo. Ma tra la carriera di avvocato e il vino, ho sempre preferito il vino. Ho iniziato scrivendo articoli per riviste di settore. Poi ho deciso di venire qui, e ho comprato il primo vigneto”. Avevi già le idee chiare? “L’unica cosa chiara era la voglia di fare vino. All’inizio ho fatto tutto in modo tradizionale: andavo anche in negozio a comprare i lieviti! Già il secondo anno ho iniziato con le fermentazioni spontanee. Poi ho iniziato a diminuire la solforosa, ora sono intorno ai 20 milligrammi per litro”. La svolta? “Ho iniziato a guardarmi intorno e a studiare: poi ho conosciuto grandi vignaioli, per me, che hanno avuto una grande influenza sul mio lavoro: Angelino Maule, poi Norbert Blasbichler di Radoar, il toscano Cianferoni. Di Angelino ho trovato un articolo su internet. Gli ho scritto una mail e sono andato a trovarlo a Gambellara. Una svolta, davvero”.

La terza bottiglia è un altro Veltlinske zelene in purezza, duemilanove, prodotto da un amico in un cru di Starà Hora, storico e molto vocato, vicino ad Austerlitz. “Retrogusto tipico del vigneto, terreni ricchi di magnesio. E’ una zona secca: grappoli maturi, vini più alcolici”. Tredici gradi ma dalle spalle ben coperte: per quello che abbiamo avuto modo di bere nei giorni scorsi, la mineralità non è un punto di  forza dei bianchi moravi, e in questa bottiglia apprezziamo parecchio l’originalità.

Al volo, parte l’assaggio di un esperimento: Ryzlink rynsky, il riesling renano, completamente senza solfiti. “Un altro mondo”. Lo  dice Bogdan, io annuisco con la bocca piena. Ecco chi sono gli Autentisti! “Qua c’è un po’ il senso del gruppo. Seguiamo la natura nella vigna, e cerchiamo di essere coerenti in cantina. Siamo sei, tutti giovani, tutti di questa zona. I giovani sono più attenti a questi cambiamenti, anche se in realtà non c’è niente di nuovo nel fare vino in questo modo, anzi”.

La gita prosegue. KOCINKA, ottanta per cento Pinot nero e il resto Frankovka. Vendemmia duemilaotto, maturato in rovere, una perla nera nel mare di bianco. Un taglio particolare. “E’ una creatura mia!”. Come la bottiglia dopo, un anno più vecchia, come prima ma col Merlot. “Il Merlot gli dà sapori piccanti, mediterranei”. Sapori che fanno brontolare lo stomaco, riempito per miracolo con il goulasch riscaldato da Bogdan sul classico trepiedi, a cavallo del fuoco di rami di vigna.

Al tavolo, ormai disseminato di bottiglie semivuote, ci raggiunge Ota Sevcik, autentista pure lui, che ci guida nei suoi vigneti. Lunghi filari a spalliera innervano dal basso verso l’alto il dorso della collina che sormonta il paese. Allevamento all’austriaca, a file strette e con altezze ridotte. Si vede qualche problema fogliare. “Nei vigneti usiamo solo zolfo, rame e preparati biodinamici. Ma è difficile: quest’anno abbiamo grossi problemi con la peronospera. Giugno è stato molto piovoso e caldo: tempo perfetto per i funghi, non per l’uva! Io ho problemi maggiori sui vigneti argillosi, meno problemi sui vigneti sabbiosi: credo che in generale questi terreni siano migliori, per la coltivazione biologica”. Nella cantina di Ota, piccola e curata, c’è spazio solo per il legno. Mostro a lui e a Bogdan il volantino di una cantina dei  dintorni di  Mikulov, visitata il giorno prima. Ota la guarda, sorride e dice qualcosa in ceco. Bogdan traduce: “Il bosco di acciaio”. Ci siamo capiti. Direttamente dalle botti, assaggiamo un Veltlinske zelene, un Ryzlink rynsky che ha poco da invidiare ai campioni renani e che ha una lunga vita davanti, un taglio Modry Portugal (Portugieser)– Cabernet sauvignon e uno Cabernet Sauvignon- Pinot nero, che son giovani, meritano ancora un po’ di pazienza, ma hanno stile. Ricordano il creatore, vignaiolo di poche parole, dagli occhi seri e il sorriso simpatico.

Torniamo in cantina da Bogdan, c’è del lavoro da finire. Le bottiglie di prima non potranno mica restare a ossidarsi? Comincia a farsi tardi e gli appunti più radi. Ricordo che è arrivato Richard Stavek, ad una certa ora, contadino, vignaiolo, fattore a trecentosessanta gradi, autentico anche lui. Ricordo che Bogdan ci onora aprendo una bottiglia di Stavekgnac, distillato di vino invecchiato in rovere prodotto da Richard nel 1998, in sole duecento bottigliette. Una è qui, davanti a noi, e ci entusiasma dall’alto dei suoi quarantotto gradi che non si sentono in bocca, ma dopo di più. Ricordo che il discorso finisce su Gravner, e Bogdan ci stupisce di nuovo tirando il collo  ceramico di un vino d’anfora di Ewald Tscheppe, vignaiolo stiriano. Ricordo che finiamo in rosè, Frankovka ma non chiedetemi dettagli. Ricordo una mezza giornata tra viti e vino, scortati da persone per bene che sanno fare il proprio mestiere, che coltivano la vigna, non l’albero dei talleri.

Torniamo nella nostra stanza ciondolando e con un pensiero fisso: domani, appena svegli, chiederemo asilo politico nella libera Repubblica di Kravi Hora.